宋子曰：上古神農氏若存若亡，然味其徽號兩言至今存矣。生人不能久生而五穀生之，五穀不能自生而生人生之。土脈曆時代而異，種性隨水土而分。不然，神農去陶唐，粒食已千年矣。耒耜之利，以教天下，豈有隱焉。而紛紛嘉種，必待後稷詳明，其故何也？紈絝之子，以赭衣視笠蓑；經生之家，以農夫為詬詈。晨炊晚餉，知其味而忘其源者眾矣！夫先農而係之以神，豈人力之所為哉！
宋先生說：上古傳說中發明農業生產的神農氏，好像真有此人又好像沒有這個人。然而，仔細體味對“神農”這個讚美褒揚開創農耕的人的尊稱，就能夠理解“神農”這兩個字至今仍然有著十分重要的意義。人做不到隻依靠自己長期生存下去，人能生活下去要靠五穀來供養；可是五穀也無法隻依靠自己生長，需要人種植培育。土壤的性質經過漫長的時代而有所改變，穀物的種類、特性也會因為環境變化而表現出差異。否則，從神農時代到唐堯時代，人們食用五穀已經長達千年之久了，神農氏教導天下百姓耕種，使用耒耜等耕作工具的便利方法幾乎沒有人不了解，那麼為什麼那些後來培育出優良品種，一定要等到後稷出來才得到詳細說明，這其中又是什麼原因呢？那些貴族子弟將勞動人民看成地位最低賤的人；那些讀書人把“農夫”二字當成辱罵人的話。他們飽食終日，隻知道早晚餐飯的味美，卻忘了糧食是從哪裏來的，這種人真是太多了！這樣看來，奉開創農業生產的先祖為“神”就十分自然了，這難道隻是人為地製造出來的嗎？

總名
總名

凡穀無定名，百穀指成數言。五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以著書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。麻、菽二者，功用已全入蔬餌膏饌之中，而猶係之穀者。從其朔也。
“穀”並不是某一種特定的糧食。“百穀”是說穀物種類繁多，這是就穀物的整體名稱。“五穀”是指麻、菽、麥、稷、黍，其中唯獨漏掉了稻子，這是因為著書的先賢多來自於西北，未曾聽過這種生長於南方的作物。但是現在全國百姓所吃的糧食之中，稻子占了十分之七，小麥、大麥、黍、稷一共占了十分之三。麻和豆這兩類已經被完全列為蔬菜、糕餅、脂油等副食使用了，之所以將它們歸入五穀之中，隻不過是沿用了以前的說法罷了。

○稻
稻

凡稻種最多。不粘者，禾曰稌，米曰粳。粘者，禾曰稌，米曰糯。（南方無粘黍，酒皆糯米所為。）質本粳而晚收帶粘（俗名婺源光之類）不可為酒，隻可為粥者，又一種性也。凡稻穀形有長芒、短芒、（江南名長芒者曰瀏陽早，短芒者曰吉安早。）長粒、尖粒、圓頂、扁圓麵不一，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。
糧食作物中稻的種類最多。沒有黏性的一類叫做粳稻，舂出的米叫做粳米，有黏性的稻叫糯稻，舂出的米叫做糯米（南方的酒都是用糯米釀造的，因為南方不出產黏黃米）。本來屬於粳稻的一種而晚熟且帶黏性的（俗名叫“婺源光”一類），不適合用來釀酒，隻能用來煮粥，這是另一個稻種。從外形上區分，稻穀形狀有長芒、短芒（江南稱長芒稻種為“瀏陽早”，短芒稻則叫做“吉安早”），長粒、尖粒、圓頂、扁粒等多種不一。其中米的顏色有雪白、淡黃、大紅、淡紫、灰黑等不同顏色。

濕種之期，最早者春分以前，名為社種，（遇天寒有凍死不生者。）最遲者後於清明。凡播種，先以稻麥稿包浸數日，俟其生芽，撒於田中，生出寸許，其名曰秧。秧生三十日即撥起分栽。若田畝逢旱幹、水溢，不可插秧。秧過期，老而長節，即栽於畝中，生穀數粒，結果而已。凡秧田一畝所生秧，供移栽二十五畝。凡秧既分栽後，早者七十日即收獲，（粳有救公饑、喉下急，糯有金包銀之類，方語百千，不可殫述。）最遲者曆夏及冬二百日方收獲。其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪故也。
浸稻種的日期，最早的是在春分以前，叫做社種（遇到天寒有被凍死而不得生長的），最晚的則在清明以後。播種前，先用稻草或麥稈包好種子，放在水裏浸泡幾天，等種子發芽後再撒到秧田中。苗長到一寸多，就叫做秧。秧齡滿三十天，就可以拔起來分栽了。如果稻田遇到幹旱或者水澇，都不能插秧。秧苗過了育秧期就會變老而長節，這時即使再插到田裏，結穀也很少。通常一畝田的秧苗可以移栽成二十五畝稻田。

凡稻旬日失水，即愁旱幹。夏種冬收之穀，必山間源水不絕之畝，其穀種亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。湖濱之田，待夏潦已過，六月方栽者，其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。南方平原，田多一歲兩栽兩獲者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。六月刈初禾，耕治老膏田，插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒布。早秧一日無水即死，此秧曆四五兩月，任從烈日旱幹無憂，此一異也。
插秧後，早熟的品種大約七十天就能收割（粳稻有“救公饑”、“喉下急”，糯稻有“金包銀”等品種。各地的品種叫法多樣，難以盡述）。最晚熟的品種，要從夏天一直到入冬大約兩百多天後才能收成。還有一些是在冬天播種，五月就能收獲的，這樣的稻子多生長在廣東省，因為那裏終年沒有霜雪。

凡再植稻遇秋多晴，則汲灌與稻相終始。農家勤苦，為春酒之需也。凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻一種，粳而不粘者，即高山可插，又一異也。香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。
如果稻田缺水，稻子十天就可能幹枯了。夏天種、冬天收的水稻，要種在山間可以持續獲得水源的田裏，這類稻種生長周期長，土壤溫度低，所以生長緩慢。靠近湖邊的田地，要等到夏季洪水過後，大約六月份才能插秧的。其秧苗應在立夏時節播種，還要播在地勢較高的秧田裏，等汛期過後才插秧。南方平原地區栽種的稻子，大多一年可以收成兩次。第二次插的秧俗名叫晚糯，不是粳稻。六月割完早稻，田地經過犁耙後，插再生秧。這種秧是在清明就和早稻秧同時播種的。早稻秧一天缺水就會死，而這種秧經過四月和五月兩個月，任憑曝曬和幹旱都不怕。這是一種不同的類型。晚稻遇到秋季多晴天時，就要經常不斷地灌水。農家這樣辛勤的勞動，是為了釀造春酒的需要。水稻缺水十天就會要死掉。但後來卻從中變化出一種旱稻，是不黏的粳稻，即使在高山上也可種植，這又是一種變異的類型。還有一種香稻，由於它有香氣，通常專供富貴人家享用。然產量很低，也沒有什麼滋補的益處，不值得提倡。

○稻宜
稻宜

凡稻，土脈焦枯，則穗實蕭索。勤農糞田，多方以助之。人畜穢遺、榨油枯餅、（枯者，以去膏而得名也。胡麻、萊菔子為上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之。）草皮木葉，以佐生機，普天之所同也。（南方磨綠豆粉者，取溲漿灌田肥甚。豆賤之時，撒黃豆於田，一粒爛土方寸，得穀之息倍焉。）土性帶冷漿者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽獸骨。）石灰淹苗足，向陽暖土不宜也。土脈堅緊者，宜耕隴，疊塊壓薪而燒之，填墳鬆土不宜也。
凡是稻子，如果栽種在土壤貧瘠的稻田裏，生長出的稻穗上的穀粒就會稀疏不飽滿。因此勤勞的農民就會使用多種方法施肥，幫助水稻生長。比如人畜的糞便、榨了油的枯餅（“枯”是因為榨去了油而得名。其中芝麻籽餅、蘿卜籽餅都是最好的，油菜籽餅稍稍差點兒，油桐籽餅又稍微差些，樟樹籽餅、烏桕籽餅、棉花籽餅再稍稍差些）、草皮、樹葉等。這些都被用來輔助肥力從而促進水稻生長，全國各地都是這樣做的（南方磨綠豆粉的農民，用磨粉時濾出來的發酵的漿液來澆灌稻田，肥效相當不錯。碰上豆子便宜時，將黃豆粒撒在稻田裏，一粒黃豆腐爛後可以肥稻田九平方寸，這樣所得的收益便是所撒播的黃豆成本的雙倍）。對於長年受冷水浸泡的稻田——“冷水田”，插秧時稻秧的根要用骨灰點蘸（用禽、獸骨都可以），再用石灰撒於秧腳，但對於向陽的暖水田就不適用了。對於土質堅硬的田，應該把它耕成壟，將土塊疊起堆放在柴草上燒，但對於黏土和土質疏鬆的稻田就不適合這樣處理。

○稻工（耕耙磨耙耘耔具圖）
稻工

凡稻田刈獲不再種者，土宜本秋耕墾，使宿稿化爛，敵糞力一倍。或秋旱無水及怠農春耕，則收獲損薄也。凡糞田若撒枯澆澤，恐霖雨至，過水來，肥質隨漂而去。謹視天時，在老農心計也。凡一耕之後，勤者再耕、三耕，然後施耙，則土質勻碎，而其中膏脈釋化也。
凡是收割後不再耕種的稻田，應該在當年秋季翻耕、開墾，使稻茬腐爛在稻田裏，這樣就可以讓土壤獲得養分，比得上多施一倍的肥。如果秋天幹旱沒有水，或者是懶散的農家誤了農時，到第二年春天才翻耕，收成就會減少。在給稻田施肥的時候，最怕遇上暴雨，雨水一衝肥分就會隨水漂走。因此密切注意掌握天氣變化，就要靠老農的經驗與智慧了。稻田耕過一遍之後，有些勤快的農民還要耕上第二遍、第三遍，然後再耙田地，這樣一來土質就會粉碎得很均勻，而其中的肥分也能均勻分散開了。

凡牛力窮者，兩人以扛懸耜，項背相望而起土。兩人竟日僅敵一牛之力。若耕後牛窮，製成磨耙，兩人肩手磨軋，則一日敵三牛之力也。凡牛，中國惟水、黃兩種。水牛力倍於黃。但畜水牛者，冬與土室禦寒，夏與池塘浴水，畜養心計亦倍於黃牛也。凡牛春前力耕汗出，切忌雨點，將雨則疾驅入室。候過穀雨，則任從風雨不懼也。
有的農民家裏缺少畜力，兩個人就在犁上綁一根杠子，兩人一前一後拉犁翻耕，狠勁幹一整天，才能抵得上一頭牛的勞動效率。如果犁耕後缺少畜力，就做個磨耙，兩人用肩和手拉著耙，這樣幹上一整天可以完成三頭牛的工作。我國中原地區隻有水牛、黃牛兩種耕牛。其中水牛力氣要比黃牛大一倍。但是水牛冬天需要牛棚來抵禦酷寒，夏天則要牽到池塘中泡水，養水牛所花費的心力，也要比養黃牛的多一倍。耕牛在立春之前耕地時用力過度出了汗，一定要避免淋雨著涼，如果發現要下雨了，就趕緊將耕牛趕進牛棚。等到過了穀雨之後，任憑風吹雨淋也不怕了。

吳郡力田者，以鋤代耜，不藉牛力。愚見貧農之家，會計牛值與水草之資，竊盜死病之變，不若人力亦便。假如有牛者，供辦十畝。無牛用鋤而勤者半之。既已無牛，則秋獲之後，田中無複芻牧之患，而菽麥麻蔬諸種，紛紛可種，以再獲償半荒之畝，似亦相當也。
蘇州一帶的農民用鐵鋤代替犁，因此不用耕牛。我認為貧苦的農戶，如果合計一下購買耕牛的本錢和水草飼料的費用以及被盜竊、生病和死亡等意外損失，倒還不如用人力耕作劃算些。比方說，有牛的農戶能耕種十畝農田，而沒牛的農戶用鐵鋤，勤快些也能種上前者田數的一半，既然是沒有牛，在秋收之後，也就不必考慮在田裏種牛飼料及放牧的麻煩事兒，同時可以騰出手來種植豆、麥、麻、蔬菜等作物了。這樣，用二次收獲來補償荒廢了的那一半田地的損失，似乎也就和有牛的家庭差不多了。

凡稻分秧之後數日，舊葉萎黃而更生新葉。青葉既長，則耔可施焉。（俗名撻禾。）植杖於手，以足扶泥壅根，並屈宿田水草，使不生也。凡宿田菵草之類，遇耔而屈折。而ㄗ、稗與荼、蓼非足力所可除者，則耘以繼之。耘者苦在腰手，辨在兩眸。非類既去，而嘉穀茂焉。從此泄以防潦，溉以防旱，旬月而“奄觀銍刈”矣。
水稻插秧以後，幾天之內之前的葉子就會變得枯黃，新葉會很快長出來。新葉長出來後，就可以耔田了（俗名叫做“撻禾”）。籽田的方法是手裏拄著木棍，用腳把泥培在稻禾根上，並且把原來田裏的小雜草踩進泥裏，使它不能生長。稻田裏的水稗子草之類的雜草，用這種方法就能解決。但是稗草、苦菜、水蓼等雜草卻不是用腳力就能除掉的，必須用手拔除。除草的人腰和手會很辛苦，認真分辨稻禾和稗草則要靠人的兩隻眼睛。除淨了雜草，禾苗就會生長茂盛。此後，還要排水防潦，灌溉防旱，一個月後，就要準備收割了。

○稻災
稻災

凡早稻種，秋初收藏，當午曬時烈日火氣在內，入倉廩中關閉太急，則其穀粘帶暑氣。（勤農之家，偏受此患。）明年田有糞肥，土脈發燒，東南風助暖，則盡發炎火，大壞苗穗，此一災也。若種穀晚涼入廩，或冬至數九天收貯雪水、冰水一甕，（交春即不驗。）清明濕種時，每石以數碗激灑，立解暑氣，則任從東南風暖，而此苗清秀異常矣。（祟在種內，反怨鬼神。）
旱稻的稻種要在初秋時收進穀倉，如果中午在烈日下曝曬，種子內的熱氣還沒散發就裝入穀倉，之後封閉穀倉又太急的話，稻種就會帶著熱氣過冬（太勤快的農家反倒會受這種災害）。等到第二年播種後，田裏的糞肥就會發酵使土壤溫度升高，再加上東南風帶來的暖熱氣息，整片田就會像被火燒一樣發熱，這會給禾苗和稻穗造成很大的損害。這是稻子的第一種災害。如果稻種等到晚上涼了以後再入穀倉，應該在冬至的數九寒天時節收藏一缸冰水、雪水（立春之後收藏的就會沒有效果）。到來年清明浸種的時候，每石稻種潑上幾碗，熱氣就能夠立刻解除。這樣一來，任憑東南風吹拂帶來多高的溫度，禾苗稻穗都會生長得很好（因此病根便是在稻種裏麵，有人卻無知地去埋怨鬼神）。

凡稻撒種時，或水浮數寸，其穀未即沉下，驟發狂風，堆積一隅，此二災也。謹視風定而後撒，則沉勻成秧矣。凡穀種生秧之後，防雀聚食，此三災也。立標飄揚鷹俑，則雀可驅矣。凡秧沉腳未定，陰雨連綿，則損折過半，此四災也。邀天晴霽三日，則粒粒皆生矣。凡苗既函之後，畝上肥澤連發，南風薰熱，函內生蟲，（形似蠶繭。）此五災也。邀天遇西風雨一陣，則蟲化而穀生矣。凡苗吐穡之後，暮夜“鬼火”遊燒，此六災也。此火乃朽木腹中放出。凡木母火子，子藏母腹，母身未壞，子性千秋不滅。每逢多雨之年，孤野墳墓多被狐狸穿塌。其中棺板為水浸，朽爛之極，所謂母質壞也。火子無附，脫母飛揚。然陰火不見陽光，直待日沒黃昏，此火衝隙而出，其力不能上騰，飄遊不定，數尺而止。凡禾穡葉遇之立刻焦炎。逐火之人則他處樹根放光，以為鬼也。奮梃擊之，反有鬼變枯柴之說。不知向來鬼火見燈光而已化矣。（凡火未經人間傳燈者，總屬陰火，故見燈即滅。）
播撒稻種時，如果田裏積水過深，稻種沒有來得及沉下，這時猛然刮起了狂風，穀種就會堆積在秧田的一個角落，這是第二種災害。因此要注意在風勢平定以後再播撒稻種，種子就能均勻地沉下並育成秧苗。稻種長出秧苗之後，就怕成群的雀鳥飛來啄食，這是第三種災害。在稻田中豎立一根杆子，上麵懸掛些假鷹、假人隨風飄揚，就可以驅趕雀鳥了。移栽的稻秧還沒有完全紮根的時候，一旦趕上陰雨連綿的天氣，這樣就會損壞一大半，這是第四種災害。隻要求得連續三個晴天，秧苗就能全部成活了。秧苗返青長出新葉之後，土壤裏的肥力不斷散發出來，再加上南風帶來的熱氣一熏，禾稻的葉鞘及莖稈裏就會生蟲（形狀就像蠶繭一樣），這是第五種災害。盼望老天這時能遇上一陣西風雨，害蟲就能被消滅，而禾稻便可以正常地生長了。禾稻抽穗之後，夜晚“鬼火”四處飄遊燒焦禾稻，這是第六種災害。“鬼火”是從腐爛的木頭中散放出來的。木與火如同母與子，火藏在木頭之中，木頭不壞的時候，火也就永遠藏在木頭裏麵。每逢多雨的年份，荒野中的墳墓多被狐狸挖穿而塌陷，墳裏麵的棺材板子被水浸透而腐爛，這就是所謂母體壞了，火子失去依附，於是離開母體而四處飛揚。但是陰火是見不得陽光的，隻能等到黃昏太陽落山以後，這種鬼火才從墳墓的縫隙裏衝出來，但又不能飛得更高，隻能在幾尺高的地方飄遊不定。禾葉和稻穗一旦遇上立刻就被燒焦。驅逐“鬼火”的人，一看見有樹根處有火光，便以為是鬼，舉起棍棒用力去打，於是就有了“鬼變枯柴”的說法。他不知道“鬼火”向來都是一見燈光就會消失的（沒有經過人們燈火傳燃的都屬於陰火，所以一見到燈光就熄滅了）。

凡苗自函活以至穎栗，早者食水三鬥，晚者食水五鬥，失水即枯，（將刈之時少水一升，穀數雖存，米粒縮小，入碾臼中亦多斷碎。）此七災也。汲灌之智，人巧已無餘矣。凡稻成熟之時，遇狂風吹粒殞落，或陰雨竟旬，穀粒沾濕自爛，此八災也。然風災不越三十裏，陰雨災不越三百裏，偏方厄難亦不廣被。風落不可為。若貧困之家，苦於無霽，將濕穀升於鍋內，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充饑，亦補助造化之一端矣。
秧苗自返青到抽穗結實，早熟稻每蔸需要水量三鬥，晚熟稻每蔸需水量五鬥，如果缺水就會枯死（快要收割之前如果缺少一升水，穀粒數目雖然還是那麼多，但米粒會變小，用碾或臼加工的時候，也會多有破碎）。這是第七種災害。這個時候要從別的地方引水灌溉，在這一方麵，人們的聰明才智已經得到充分的發揮了。稻子成熟的時候，如果遇到刮大風，穀粒就會被吹落；如果遇上連續十來天的陰雨天氣，穀粒就會受潮發黴腐爛，這是第八種災害。但是風災的範圍一般不會超過方圓三十裏。陰雨成災的範圍一般也不會超過方圓三百裏，這都隻是局部地區的災害，涉及的範圍並不很廣。穀粒被風吹落這是沒有辦法的。如果貧苦的農家遇到陰雨天時，可以把濕稻穀放在鍋裏，燒火爆去穀殼，做炒米飯來充饑，這也算是度過天災的一種補救辦法吧。

○水利（筒車牛車踏車拔車桔槔皆具圖）
水利

凡稻防旱藉水，獨甚五穀。厥土沙、泥、磽、膩，隨方不一。有三日即幹者，有半月後幹者。天澤不降，則人力挽水以濟。凡河濱有製筒車者，堰陂障流，繞於車下，激輪使轉，挽水入筒，一一傾於梘內，流入畝中。晝夜不息，百畝無憂。（不用水時，拴木礙止，使輪不轉動。）其湖池不流水，或以牛力轉盤，或聚數人踏轉。車身長者二丈，短者半之。其內用龍骨拴串板，關水逆流而上。大抵一人竟日之力，灌田五畝，而牛則倍之。
在“五穀”之中，水稻是最怕旱情的，比其他各種穀物需要的水量更多。稻田土壤有沙土、黏土及地力貧瘠、肥沃的差別，各地情況都不一樣。有的稻田灌水三天之後幹涸了，也有的半個月以後才幹涸。如果連續多天不降雨，就要靠人力引水澆灌來補救。靠近江河邊有使用筒車的，在水邊築個水壩來阻擋水流，使水流繞過筒車的下方，衝激筒車的水輪旋轉，並裝水進入筒內，這樣一筒筒的水便會倒進引水槽，然後導流進入田裏。這樣晝夜不停地引水，即便澆灌上百畝田地也不成問題（不用水時，可用木栓卡住水輪，不讓水輪轉動）。在沒有流水的湖邊、池塘邊，有的使用牛力拉動轉盤進而帶動水車，有的用幾個人一齊踩踏來轉動水車。水車車身長的達兩丈，短的也有一丈。車內用龍骨連接一塊塊串板，籠住一格格的水使它向上逆行。一人用水車幹一整天活兒，大概能澆灌田地五畝，用牛力功效就可以高出一倍。

其淺池、小澮不載長車者，則數尺之車，一人兩手疾轉，竟日之功可灌二畝而已。揚郡以風帆數扇，俟風轉車，風息則止。此車為救潦，欲去澤水以便栽種。蓋去水非取水也，不適濟旱。用桔槔、轆轤，功勞又甚細已。
在較淺的水池和小水溝裏沒辦法安置大型水車，就可以使用幾尺長的手搖水車。一個人用兩手握住搖把迅速轉動，一天的工夫能澆灌兩畝田地。揚州一帶稻農一般要製作幾片風帆，用風力來帶動水車，沒有風力，水車就不會轉動。這種車是專為排澇使用的，排除積水以便於栽種。因為是用來排澇而不是用於取水灌溉的，所以不適合用來抗旱。至於使用桔槔和轆轤取水灌溉，那工效就更加低了。

○麥
麥

凡麥有數種，小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟、曰廣；雜麥曰雀、曰蕎；皆以播種同時、花形相似、粉食同功而得麥名也。四海之內，燕、秦、晉、豫、齊魯諸道，民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。西極川、雲，東至閩、浙，吳、楚腹焉，方長六千裏中種小麥者，二十分而一，磨麵以為撚頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉。種餘麥者五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。
麥子有很多種類。小麥叫做“來”，是麥子中最主要的一種。大麥有叫做“牟”的，也有叫做“穬”的。其他的雜麥有叫做“雀”的，有叫做“蕎”的。因為播種期相近，花的形狀相似，又都是磨成麵粉用來食用的，所以都稱作麥。在我國，河北、陝西、山西、河南、山東等地，老百姓吃的糧食當中，小麥占了一半，而黍子、小米、稻子、高粱等加起來總共占了一半。最西向到四川、雲南，東向到福建、浙江以及江蘇和江西、湖南、湖北等中部地區，方圓六千裏之中，種植小麥的大約占了二十分之一。將小麥磨成麵粉用來做花卷、餅糕、饅頭和湯麵等食用，但早晚正餐都不用它。種植其他麥類的隻有五十分之一，民間貧苦百姓拿來當早餐吃，富貴人家是不會吃它們的。

廣麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變。而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。（大麥亦有粘者，河洛用以釀酒。）雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類，然以其為粉療饑，傳名為麥，則麥之而已。
稞麥隻產在陝西一帶，又叫青稞，也就是大麥，它隨土質的差別而皮色相應變化，陝西人專門用它來喂馬，隻有在饑荒的時候人們才吃它（大麥也有帶黏性的，在黃河、洛水之間的地區人們用它來釀酒）。雀麥的麥穗比較細小，每個麥穗中又分長開十多個麥粒，這種麥偶爾也有野生的。至於蕎麥，它實際上並不算是麥類，但因為人們也用它磨粉來充饑，麥的名稱流傳下來，所以也就歸為麥類了。

凡北方小麥，曆四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期，時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同，蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。
北方的小麥要曆經春夏秋冬四季變化，秋天時候播種一直到第二年夏天才收成。南方的小麥，從播種到收割的時間相對短一些。江南麥子晚間開花，江北麥子白天開花，這也是一個奇異的現象。大麥的播種和收割的日期與小麥基本相同。蕎麥則應在中秋時播種，不到兩個月就可以收割了。蕎麥苗遇到霜就會凍死，所以希望得天時，降霜的時間相對晚些，蕎麥就可能獲得豐收了。

○麥工（北耕種耨具圖）
麥工

凡麥與稻初耕墾土則同，播種以後則耘耔諸勤苦皆屬稻，麥惟施耨而已。凡北方厥土墳壚易解釋者，種麥之法耕具差異，耕即兼種。其服牛起土者，耒不用耕，並列兩鐵於橫木之上，其具方語曰鏹。鏹中間盛一小鬥，貯麥種於內，其鬥底空梅花眼。牛行搖動，種子即從眼中撒下。欲密而多，則鞭牛疾走，子撒必多；欲稀而少，則緩其牛，撒種即少。既播種後，用驢駕兩小石團，壓土埋麥。凡麥種緊壓方生。南地不與北同者，多耕多耙之後，然後以灰拌種，手指拈而種之。種過之後，隨以腳根壓土使緊，以代北方驢石也。
麥田的翻土和整地工作與水稻相同。但在播種以後，稻田需要三番兩次地除草撻禾，而麥田隻要鋤鋤草就行了。北方的土壤是容易耕作的疏鬆黑土，種麥的方法和工具都與種稻子有所不同，耕和種是同時進行的。用牛拉著起土的農具，不裝犁頭，而裝一根橫木，在橫木上並排著安裝兩塊尖鐵，方言把它稱為“鏹”。“鏹”的中間裝個小鬥，鬥內盛麥種，鬥底鑽些梅花眼。牛走時搖動鬥，種子就從眼中撒下。如想要種得又密又多，就趕牛快走，種子就撒得多；如要稀些少些，就讓牛慢走，撒種就少。播種後，用驢拖兩個小石滾壓土埋麥種。土壓緊了，麥種才能發芽。南方土壤與北方的不同，先將麥田經過多次地耕耙，然後用草木灰拌種，用手指拈著種子點播，接著用腳跟把土踩緊，代替北方用驢拉石滾子壓土。

耕種之後，勤議耨鋤。凡耨草用闊麵大，麥苗生後，耨不厭勤，（有三過四過者。）餘草生機盡誅鋤下，則竟畝精華盡聚嘉實矣。功勤易耨，南與北同也。凡糞麥田，既種以後，糞無可施，為計在先也。陝、洛之間憂蟲蝕者，或以砒霜拌種子，南方所用惟炊燼也。（俗名地灰。）南方稻田有種肥田麥者，不糞麥實。當春小麥、大麥青青之時，耕殺田中，蒸罨土性，秋收稻穀必加倍也。
播種後，要勤於鋤草。鋤草要用寬麵大鋤。麥苗生出來後，鋤得越勤越好（有鋤三四次的），雜草鋤盡，田裏的全部肥分就都可以用來結成飽滿的麥粒了。工夫勤奮，草就容易除淨，這在南方和北方都是一樣的。麥田應當預先施足基肥，在播種後就不要施肥了。陝西和河南洛水流域，怕害蟲蛀蝕麥種，有用砒霜拌種的，南方則隻用草木灰（俗稱地灰）拌種。南方稻田有種麥子來肥田的，並不要求收獲麥粒，當春小麥或大麥還在青綠的苗期時，就把它們耕翻壓死在田裏，作綠肥來改良土壤，秋收時稻穀的產量必定能倍增。

凡麥收空隙，可再種他物。自初夏至季秋，時日亦半載，擇土宜而為之，惟人所取也。南方大麥有既刈之後乃種遲生粳稻者。勤農作苦，明賜無不及也。凡蕎麥，南方必刈稻，北方必刈菽、稷而後種。其性稍吸肥腴，能使土瘦。然計其獲入，業償半穀有餘，勤農之家何妨再糞也。
麥收後的空隙，可以再種其他作物。從夏初到秋末，有近半年時間，完全可以因地製宜地來選種其他一些作物。南方就有在大麥收割後再種植晚熟粳稻的。農民的辛勤勞動，總會得到酬報。蕎麥是在南方收割水稻後和北方收割豆或穀子後才種的。蕎麥的特性是吸收肥料較多，會使土壤變瘦。但算來它的產量抵得上原先穀物的一半還多，因此，勤勞的農家又何妨再施些肥料呢！

○麥災
麥災

凡麥防患抵稻三分之一。播種以後，雪、霜、晴、潦皆非所計。麥性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，則秀華成嘉粒矣。荊、揚以南唯患黴雨。倘成熟之時晴幹旬日，則倉稟皆盈，不可勝食。揚州諺雲“寸麥不怕尺水”，謂麥初長時，任水滅頂無傷；“尺麥隻怕寸水”，謂成熟時寸水軟根，倒莖沾泥，則麥粒盡爛於地麵也。
種麥子的災害相當於種植稻子的三分之一。播種以後，遇上雪天、霜天、晴天、洪澇天氣都沒有什麼影響。麥子的特性是它需要的水量很少，北方在中春時節再下一場痛快的能澆透地的大雨，麥子就能開花並結出飽滿的麥粒了。在荊州、揚州這類長江以南的地區，最怕的就是“黴雨”（梅雨）天氣，如果在麥子成熟的時段，天氣晴上十來天，麥子就能確保大豐收，吃也吃不完了。揚州有句農業諺語說“寸麥不怕尺水”，這就是說麥子剛成長的時候，任水淹沒都沒有什麼關係。“尺麥隻怕寸水”，那是說等到麥子成熟的時候，哪怕一寸深的水就能把麥根泡軟，莖稈就會倒伏在泥裏，麥粒也就都爛在地裏了。

江南有雀一種，有肉無骨，飛食麥田數盈千萬，然不廣及，罹害者數十裏而止。江北蝗生，則大之歲也。
江南有一種叫禾花雀的鳥，骨架小而肉多，常常成千上萬地飛來啄食麥子，但受災的範圍不廣，不過方圓幾十裏。而長江以北的地區，一旦出現蝗蟲危害，那就會變成很大的災患。

○黍稷粱粟
黍稷、粱粟

凡糧食，米而不粉者種類甚多。相去數百裏，則色、味、形、質隨方而變，大同小異，千百其名。北人唯以大米呼粳稻，而其餘概以小米名之。
在穀類中，碾成粒而不磨成粉來食用的糧食品種有很多。隻要種植的地域相隔幾百裏，它們的顏色、味道、形狀和品質就都會跟著起變化，但總體說來大同小異，名字也有幾千幾百種。像北方人就隻把粳稻叫做大米，其他的通通稱為小米。

凡黍與稷同類，粱與粟同類。黍有粘有不粘，（粘者為酒。）稷有粳無粘。凡粘黍、粘粟統名曰秫，非二種外更有秫也。黍色赤、白、黃、黑皆有，而或專以黑色為稷，未是。至以稷米為先他穀熟，堪供祭祀則當以早熟者為稷，則近之矣。凡黍在《詩》、《書》有虋、芑、、丕等名，在今方語有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名。種以三月為上時，五月熟；四月為中時，七月熟；五月為下時，八月熟。揚花結穗總與來、牟不相見也。凡黍粒大小，總視土地肥磽、時令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也。
黍與稷同屬一類，高粱與粟又屬同一類。黍也有黏的與不黏的之分（黏的可以做酒），稷隻有不黏的，沒有黏的。黏黍、黏粟統稱為“秫”，除了這兩種以外，還另有叫“秫”的作物。黍有紅色、白色、黃色、黑色等各種顏色，有人專把黑黍稱為稷，這是不對的。還有一種說法是，因為稷米比其他穀類早熟，更適宜於祭祀，因此把早熟的黍稱做稷，這種說法還比較有道理。在《詩經》《尚書》中記載芑、秬、秠等名稱，現在的方言中也有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名稱。黍最早的在三月下種，五月份成熟；稍晚的也是在四月下種，七月份成熟；最晚則是五月下種，八月份成熟。開花和結穗的時間總和麥子（大、小麥）不同時。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、時令的好壞所決定的。宋朝的儒生死板地以某個地區的黍粒為依據來規定度量衡的標準，這是錯誤的。

凡粟與粱統名黃米。粘粟可為酒，而蘆粟一種名曰高粱者，以其身高七尺如蘆、荻也。粱粟種類名號之多，視黍稷猶甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、時令，總之不可枚舉。山東人唯以穀子呼之，並不知粱粟之名也。已上四米皆春種秋獲，耕耨之法與來、牟同，而種收之候則相懸絕雲。
粟與粱統稱黃米，其中黏粟還可以用於做酒。此外，有一種名叫高粱的蘆粟，是因為它的莖稈高達七尺，很像蘆、荻。粱粟的種類、名稱，比黍和稷的還要多。它們有的用人的姓氏或山水來命名，有的則根據其形狀和時令來命名，總之無法一一列舉出來。山東人並不知道梁粟有這些名稱，把它們都統稱為穀子。以上四種糧米，都是在春天播種而秋天收獲的。耕作的方法與麥子的耕作方法相同，但播種和收割的時間，卻和麥子相差很遠。

○麻
麻

凡麻可粒可油者，惟火麻、胡麻二種。胡麻即脂麻，相傳西漢始自大宛來。古者以麻為五穀之一，若專以火麻當之，義豈有當哉？窈意《詩》、《書》五穀之麻，或其種已滅，或即菽、粟之中別種，而漸訛其名號，皆未可知也。
麻類既可以作糧食又可以作油料的，隻有大麻和胡麻兩種。胡麻就是芝麻，據說是西漢時期才從中亞的大宛國傳來的。古時把麻列為“五穀”之一，如果是專指大麻，難道是恰當的嗎？在我看來，古代《詩經》《尚書》中所說“五穀”中的麻，或者已經絕種了，或者就是豆、粟中的某一種，後來逐漸被傳錯了名稱，這都很難確定。

今胡麻味美而功高，即以冠百穀不為過。火麻子粒壓油無多，皮為疏惡布，其值幾何？胡麻數龠充腸，移時不餒。Х餌、飴餳得粘其粒，味高而品貴。其為油也，發得之而澤，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厲得之而解。農家能廣種，厚實可勝言哉。
現在的芝麻，味道好，用途大，即使把它擺在百穀的首位也不過分。大麻子榨不出多少油，麻皮做成的又是粗布，它的價值不大。芝麻隻要有少量進肚，很久都不會餓。糕餅、糖果上黏點芝麻，就會使味道好而質量高。芝麻油搽發能使頭發光澤，吃了能增加脂肪，煮食能去腥臊而生香味，還能治療毒瘡。農家如果能多種些芝麻，那好處是說不盡的。

種胡麻法，或治畦圃，或壟田畝。土碎草淨之極，然後以地灰微濕，拌勻麻子而撒種之。早者三月種，遲者不出大暑前。早種者花實亦待中秋乃結。耨草之功唯鋤是視。其色有黑、白、赤三者。其結角長寸許有四棱者，房小而子少，八棱者房大而子多。皆因肥瘠所致，非種性也。收子榨油每石得四十斤餘，其枯用以肥田。若饑荒之年，則留供人食。
種植芝麻的方法，有的起畦，有的作壟。把土塊盡可能地打碎並把雜草清除，然後用潮濕的草木灰拌勻芝麻種子來撒播。早種的芝麻在三月種，晚種的芝麻要在大暑前播種。早種的芝麻要到中秋才能開花結實。除草全靠用鋤。芝麻有黑、白、紅三種顏色。所結的果實，長約一寸多。果實有四棱的，果小粒少；有八棱的，果大粒多。這都是由於土地肥瘦所造成的，跟品種的特性沒有關係。每石芝麻可榨油四十斤，剩下的枯渣用來肥田；若碰上饑荒的年份，就留給人吃。

○菽
菽

凡菽種類之多，與稻、黍相等，播種收獲之期，四季相承。果腹之功在人日用，蓋與飲食相終始。
豆子的種類與稻、黍的種類一樣繁多，播種和收獲的時間，在一年四季中接連不斷。人們將豆子視為日常飲食中始終離不開的重要食品。

一種大豆，有黑、黃兩色，下種不出清明前後。黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。五月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬必食黑豆，筋力乃強。
一種是大豆，有黑色和黃色兩種顏色，播種期都在清明節前後。黃色的有“五月黃”、“六月爆”和“冬黃”三種。“五月黃”產量低，“冬黃”則要比它高一倍。黑豆一定要到八月才能收獲，淮北地區長途運載貨物的騾馬，一定要吃黑豆，才能筋強力壯。

凡大豆視土地肥磽、耨草勤怠、雨露足慳，分收入多少。凡為豉、為醬、為腐，皆於大豆中取質焉。江南又有高腳黃，六月刈早稻方再種，九十月收獲。江西吉郡種法甚妙：其刈稻田竟不耕墾，每禾稿頭中拈豆三四粒，以指扌及之，其稿凝露水以滋豆，豆性充發，複浸爛稿根以滋。已生苗之後，遇無雨亢幹，則汲水一升以灌之。一灌之後，再耨之餘，收獲甚多。凡大豆入土未出芽時，防鳩雀害，驅之惟人。
大豆收獲的多少，要視土質的好壞、鋤草勤與不勤、雨水充足與否而定。豆豉、豆醬和豆腐都是以大豆為原料做成的。江南還有一種叫做“高腳黃”的大豆，等到六月割了早稻時才種，九、十月便可收獲。江西吉安一帶大豆的種法十分巧妙，收割後的稻茬田，竟不再翻耕，隻在每蔸稻茬中用手指捅進三四粒種豆。稻茬所凝聚的露水滋潤著種豆，豆子胚芽長出以後，又有浸爛的稻根來滋養。豆子出苗後，遇到幹旱無雨的時候，每蔸需澆灌約一升水。澆水以後，再除草一次，就可以獲得豐收了。大豆播種後沒發芽之時，要防避鳩雀禍害，這時就得有人去驅趕。

一種綠豆，圓小如珠。綠豆必小暑方種，未及小暑而種，則其苗蔓延數尺，結莢甚稀。若過期至於處暑，則隨時開花結莢，顆粒亦少。豆種亦有二，一曰摘綠，莢先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔綠，則至期老足，竟畝拔取也。凡綠豆磨澄曬幹為粉，蕩片搓索，食家珍貴。做粉溲漿灌田甚肥。凡畜藏綠豆種子，或用地灰、石灰、馬蓼，或用黃土拌收，則四五月間不愁空蛀。勤者逢晴頻曬，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋種綠豆，必長接斧柄，擊碎土塊，發生乃多。
一種是綠豆，像珍珠一樣又圓又小，必須在小暑時分播種，如果在小暑以前就下種，豆秧就會蔓生至好幾尺長，結的豆莢卻非常稀少。如果過了小暑甚至到了處暑時才播種，那就會隨時開花結莢，豆粒數目會很少。綠豆也有兩個品種，一種叫做“摘綠”，其豆莢先老的先摘，人們每天都要摘取。另一種叫做“拔綠”，要等全部成熟時再一起收獲。把綠豆磨成粉漿，澄去漿水，曬幹可製成澱粉、粉皮、粉條，這都是人們十分喜愛的食品。做豆粉剩下的粉漿水可以用來澆灌田地，肥效很高。儲藏綠豆種子，有的人用草木灰、石灰，有的人用馬蓼，有的人用黃土和種子拌勻後再進行收藏，這樣，即使在四五月間也不必擔心被蟲蛀。勤快的人，每逢晴天時就將綠豆拿出進行多次晾曬，這樣也能避免蟲蛀。夏秋兩季在已經收割後的稻田裏種綠豆，必須使用接長了柄的斧頭，將土塊打碎，這樣才能長出較稠的苗。

凡種綠豆，一日之內遇大雨扳土則不複生。既生之後，防雨水浸，疏溝澮以泄之。凡耕綠豆及大豆田地，耒耜欲淺，不宜深入。蓋豆質根短而苗直，耕土既深，土塊曲壓，則不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽類。此先農之所未發者。
綠豆播種後，如果在當天遇上了大雨，土壤板結後，就長不出豆苗來了。綠豆出苗以後，要防止雨水浸泡，應該及時將田地裏的水排出。種綠豆和大豆時，耕地要淺而不能太深。因為豆子是根短苗直的作物，耕土過深的話，豆芽就會被土塊壓彎，起碼會有一半長不出苗來。因此，“深耕”並不適用於豆類，這是過去的農民所不曾了解的。

一種豌豆，此豆有黑斑點，形圓同綠豆，而大則過之。其種十月下，來年五月收。凡樹木葉遲者，其下亦可種。
一種是豌豆，這種豆有黑斑點，形狀圓圓的有些像綠豆，但又比綠豆大。十月播種，第二年五月份收獲。春天出葉晚的落葉樹下也可以種植。

一種蠶豆，其莢似蠶形，豆粒大於大豆。八月下種，來年四月收。西浙桑樹之下遍環種之。蓋凡物樹葉遮露則不生，此豆與豌豆，樹葉茂時彼已結莢而成實矣。襄、漢上流，此豆甚多而賤，果腹之功不啻黍稷也。
一種是蠶豆，它的豆莢像蠶形，豆粒比大豆要大。八月下種，第二年四月收獲，浙江西部地區的人在桑樹下普遍種植。本來有樹葉遮蓋，作物就長不好，但蠶豆和豌豆等到樹葉繁茂時，已經結莢長成豆粒了。在湖北襄河和漢水上遊一帶，蠶豆很多而且價格便宜，當做糧食來吃，其價值並不比黍稷小。

一種小豆，赤小豆入藥有奇功，白小豆（一名飯豆）當冫食助嘉穀。夏至下種，九月收獲，種盛江淮之間。
一種是小豆，紅小豆入藥有很高的特殊療效，白小豆（也叫飯豆）可以當飯吃——飯食裏摻進它就會更好吃了。小豆夏至時播種，九月份收獲，大量種植於長江、淮河之間的地區。

一種（音呂），此豆古者野生田間，今則北土盛種。成粉蕩皮可敵綠豆。燕京負販者，終朝呼豆皮，則其產必多矣。
一種是稽（音呂）豆，從前野生在田裏，現在北方已經大量種植了。用來做澱粉、粉皮，可以抵得上綠豆。北京的小商販整天叫賣“稽豆皮”，可見它的產量一定是很多的了。

一種白藊豆，乃沿籬蔓生者，一名蛾眉豆。
一種是白扁豆，它是沿著籬笆而蔓生的，也叫蛾眉豆。

其他豇豆、虎斑豆、刀豆，與大豆中分青皮、褐色之類，間繁一方者，猶不能盡述。皆充蔬代穀以粒民者，博物者其可忽諸！
其他如豇豆、虎斑豆、刀豆與大豆中的青皮、褐皮等品種，僅在個別地方有種植的，就不能一一詳盡敘述了。這些豆類都是尋常百姓用來當做蔬菜或代替糧食吃的，關心自然的見識廣博的讀書人，怎麼能夠忽視它們呢！