宋子曰：天道平分晝夜，而人工繼晷以襄事，豈好勞而惡逸哉？使織女燃薪，書生映雪，所濟成何事也。草木之實，其中韞藏膏液，而不能自流。假媒水火，馮藉木石，而後傾注而出焉。此人巧聰明，不知於何稟度也。
宋先生說：自然界的運行之道是平分晝夜，然而人們卻夜以繼日地勞動，難道隻是愛好勞動而厭惡安閑嗎？讓紡織女工在柴火的照耀下織布，讀書人借助於雪的反光來讀書，這又能做得成什麼事呢？草木的果實之中含有油膏脂液，但它是不會自己流出來的。要憑借水火、木石來加工，然後才能傾注而出。人的這種聰明和技巧，真不知是從哪裏得來的！

人間負重致遠，恃有舟車。乃車得一銖而轄轉，舟得一石而罅完，非此物之為功也不可行矣。至{艸俎}蔬之登釜也，莫或膏之，猶啼兒失乳焉。斯其功用一端而已哉？
人們運東西到別處去，依靠的是船和車。車軸隻要有少量的潤滑油，車輪子就能靈活轉動起來；船身有了一石的油灰，縫隙就可以完全填補好。沒有油脂在其中起作用，船和車也就無法通行了。乃至切碎的蔬菜入鍋烹調，如果沒有油，就好比嬰兒沒有奶吃而啼哭一樣，都是不行的。如此看來，油脂的功用豈止局限於一個方麵呢？

○油品
油品

凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大於胡麻）、芸苔子（江南名菜子）次之，茶子（其樹高丈餘，子如金罌子，去殼取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝取其皮，為糸聿索用者）為下。
在食用油之中，以胡麻油（又名脂麻油）、蘿卜子油、黃豆油和大白菜子油等為最佳。蘇麻油（蘇麻子的形狀像紫蘇，粒比脂麻粒大些）、油菜子油次之，茶子油（茶樹高的有一丈多，茶子外形像金櫻子，去肉取仁）、莧菜子油為次品，大麻仁油（大麻種子像胡荽子，皮可以搓製繩索）為下品。

燃燈則桕仁內水油為上，芸苔次之，亞麻子（陝西所種，俗名壁虱脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻次之，（燃燈最易竭）。桐油與桕混油為下。（桐油毒氣熏人，桕油連皮膜則凍結不清。）造燭則桕皮油為上，蓖麻子次之，桕混油每斤入白蠟結凍次之，白蠟結凍諸清油又次之，樟樹子油又次之，（其光不減，但有避香氣者。）冬青子油又次之。（韶郡專用，嫌其油少，故列次。）北土廣用牛油，則為下矣。
用來做燈的油以烏桕油最好，其次就是油菜籽油、亞麻籽油（陝西出產的亞麻，俗名叫壁虱脂麻，味道不好，不能食用）、棉籽油和芝麻油（用來點燈耗費得很快）。而桐油和桕油的混合油是最差的，因為桐油燃燒時釋放毒氣，桕的混合油是連皮膜一起榨的，存放時容易凍結。製造蠟燭的油則以桕皮油為上等，次等才是蓖麻籽油和加白蠟凝結的桕的混合油，再次一級就是加白蠟凝結的各種清油。樟樹籽油要更差一些，因為雖然用它來點燈，光線還挺亮的，但是人們不喜歡它的味道。冬青籽油又要差一些，隻在韶關地區采用，因含油量少，所以還是列在次等。北方的蠟燭普遍使用牛油製造，那就算是很下等的油了。

凡胡麻與蓖麻子、樟樹子，每石得油四十斤。萊菔子每石得油二十七斤。（甘美異常，益人五髒。）芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤。（陳曆一年，則空內而無油。）茶子每石得油一十五斤。（油味似豬脂，甚美，其枯則止可種火及毒魚用。）桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打時，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打時共得三十三斤，（此須絕淨者。）冬青子每石得油十二斤。黃豆每石得油九斤。（吳下取油食後，以其餅充豕糧。）菘菜子每石得油三十斤。（油出清如綠水。）棉花子每百斤得油七斤。（初出甚黑濁，澄半月清甚。）莧菜子每石得油三十斤。（味甚甘美，嫌性冷滑。）亞麻、大麻仁每石得油二十餘斤。此其大端，其他未窮究試驗，與夫一方已試而他方未知者，尚有待雲。
脂麻和蓖麻子、樟樹子，每石可以榨油四十斤。萊菔子每石可以榨油二十七斤（味道很好，對人的五髒很有益）。油菜子每石可以榨油三十斤，如果除草勤、土壤肥、榨的方法又得當的話也可以榨四十斤（放置一年後，子實就會內空而變得無油）。茶子每石可以榨油十五斤（油味像豬油一樣好，但得到的枯餅隻能用來引火或者藥魚）。桐子仁每石可以榨油三十三斤。桕樹子核和皮膜分開榨時，就可以得到皮油二十斤、水油十五斤，混和榨時則可以得桕混油三十三斤（子、皮都必須幹淨）。冬青子每石可以榨油十二斤。黃豆每石可以榨油九斤（江蘇南北和浙江北部一帶取豆油食用，豆枯餅則作為喂豬的飼料）。大白菜子每石可以榨油三十斤（油清澈得好像綠水一樣）。棉花子每一百斤可以榨油七斤（剛榨出來時油色很黑、混濁不清，放置半個月後就很清了）。莧菜子每石可以榨油三十斤（味甘可口，但嫌冷滑）。亞麻仁、大麻仁每石可以榨油二十多斤。以上所列舉的隻是大概的情況而已，至於其他油料及其榨油率，因為沒有進行深入考察和試驗，或者有的已經在某個地方試驗過而尚未推廣的，那就有待以後再進行補述了。

○法具
法具

凡取油，榨法而外，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻。北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻。其餘則皆從榨出也。凡榨木巨者圍必合抱，而中空之。其木樟為上，檀與杞次之。（杞木為者，防地濕，則速朽。）此三木者脈理循環結長，非有縱直文。故竭力揮椎，實尖其中，而兩頭無璺拆之患，他木有縱文者不可為也。中土江北少合抱木者，則取四根合並為之。鐵箍裹定，橫拴串合而空其中，以受諸質，則散木有完木之用也。
製取油料的方法，除了壓榨法之外，還有用兩個鍋煮取的方法，用來製取蓖麻油和蘇麻油。北京用的是研磨法，朝鮮用的是舂磨法，用來製取芝麻油。其餘的油都是用壓榨法製取。榨具要用周長達到兩臂伸出才能環抱住的木材來做，然後將木頭的中間挖空。用樟木做的是最好的，用檀木與杞木做的要差一些（杞木做的怕潮濕、容易腐朽）。這三種木材的紋理都是長圓形的，一圈套著一圈，沒有縱向的紋路。因此把尖的楔子插在其中並盡力舂打時，木材的兩頭不會拆裂，那其他長有縱紋的木頭就不適用。中原地區長江以北很少有兩臂抱圍的大樹，所以可以用四根木拚合起來，用鐵箍箍緊，再用橫栓拚合起來，將中間挖空，以便放進用於壓榨的油料，這樣就可把散木當做完整的木材來使用了。

凡開榨，空中其量隨木大小。大者受一石有餘，小者受五鬥不足。凡開榨，辟中鑿劃平槽一條，以宛鑿入中，削圓上下，下沿鑿一小孔，犀刂一小槽，使油出之時流入承藉器中。其平槽約長三四尺，闊三四寸，視其身而為之，無定式也。實槽尖與枋唯檀木、柞子木兩者宜為之，他木無望焉。其尖過斤斧而不過刨，蓋欲其澀，不欲其滑，懼報轉也。撞木與受撞之尖，皆以鐵圈裹首，懼披散也。
榨木中間該挖空多少，要依木材的大小而定，粗大的木材可裝進約一石多的原料，細小的還裝不到五鬥。做榨木時，要在木頭中空的部分鑿開一條平槽，用彎鑿把木頭裏麵的部分削圓，然後在木頭下沿的部位鑿出一個小孔，再削出一條細槽，油榨出來以後就能順著槽流入容器中。平槽長約三四尺，寬三四寸，隻需按照木料的具體大小去做，沒有固定的規格。槽裏要插的尖楔和矩形的枋木都要選用檀木或柞木製作，其他的木料不適宜。尖楔隻需用刀斧砍削製作即可，不必特意刨過，原因是讓它保持粗糙而不需要光滑，以免滑脫。撞木和被撞的尖楔都要用鐵圈箍住頭部，以免木料開散。

榨具已整理，則取諸麻菜子入釜，文火慢炒（凡桕、桐之類屬樹木生者，皆不炒而碾蒸）透出香氣，然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子，宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，減喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內，（木為者以鐵片掩之。）其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而椎之。資本廣者則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足，取出以稻秸與麥秸包裹如餅形。其餅外圈箍，或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相穩合。
榨具準備好了，就可以將蓖麻子或油菜子之類的油料放進鍋裏，用文火慢炒（凡屬木本的桕子、桐子這類的子實，都要碾碎後蒸熟而不必經過炒製）到透出香氣時就取出來，碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜子要用六寸深的平底鍋比較合適，將子仁放進鍋後不斷翻拌。如果鍋太深，翻拌又少，就會因子仁受熱不均勻而降低油的產量和質量。炒鍋斜放在灶上，跟蒸鍋大不一樣。碾槽埋在地麵上（木製的要用鐵片覆蓋），上麵用一根木杆穿過圓鐵餅的圓心，兩人相對一齊向前推碾。資本雄厚的則用石塊砌成牛碾，一頭牛拉碾的勞動效率相當於十個人的勞動力。也有些子實，例如棉子之類，隻能用磨而不需要用碾。碾了之後再篩，粗的再碾，細的放入甑子裏蒸。當蒸氣升騰足夠飽和時取出，用稻稈或麥稈包裹成大餅的形狀，餅外圍的箍用鐵打成或者用竹篾交織而成，這些箍要與榨中空隙的尺寸相符合。

凡油原因氣取，有生於無。出甑之時，包裹怠緩，則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。能者疾傾，疾裹而疾箍之，得油之多，訣由於此，榨工有自少至老而不知者。包裹既定，裝入榨中，隨其量滿，揮撞擠軋，而流泉出焉矣。包內油出滓存，名曰枯餅。凡胡麻、萊菔、芸苔諸餅，皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也。
油是通過蒸氣而提取的，“有形”生於“無形”，所以出甑子的時候如果包裹動作太慢就會使一部分閉結的蒸氣逸散，出油率也就降低了。技術熟練的人能夠做到快倒、快裹、快箍，得油多的訣竅就全在這裏。有的榨工從小做到老還不明白這個訣竅呢。油料包裹好了後，就可以裝入榨具中，揮動撞木把尖楔打進去擠壓，油就像泉水那樣流出來了。包裹裏剩下的渣滓叫做枯餅。胡麻、萊菔、芸苔等的初次枯餅都要重新碾碎，篩去莖稈和殼刺，再蒸、再包和再榨。第一次榨已經得到一份油了，第二次榨還能得到第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之類的子實，則第一次榨油已全部流出，因此也就不必再榨了。

若水煮法，則並用兩釜。將蓖麻、蘇麻子碾碎，入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油。以杓掠取，傾於幹釜內，其下慢火熬幹水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞，其法再詳。
用水煮的辦法就要使用兩個鍋，把蓖麻、蘇麻籽碾碎後放入其中一個鍋裏，加水煮沸，上麵漂浮起來的泡沫就是油，用杓子撈出後倒進另一隻沒有水的鍋裏，下麵用慢火把水分熬幹，就得到油。不過用這方法得到的油，總量終究會有所減少。北方用磨法獲得麻油，是把磨過的芝麻籽裝在一條粗麻布袋裏擰絞，這種方法以後再詳細研究。

○皮油
皮油

凡皮油造濁法起廣信郡，其法取潔淨桕子，囫圇入釜甑蒸，蒸後傾入臼內受舂。其臼深約尺五寸，碓以石為身，不用鐵嘴，石以深山結而膩者，輕重斫成限四十斤，上嵌衡木之上而舂之。其皮膜上油盡脫骨而紛落，挖起，篩於盤內再蒸，包裹入榨皆同前法。皮油已落盡，其骨為黑子。用冷膩小石磨不懼火者，（此磨亦從信郡深山覓取。）以紅火矢圍壅鍛熱，將黑子逐把灌入疾磨。磨破之時，風扇去其黑殼，則其內完全白仁，與梧桐子無異。將此碾蒸，包裹入榨，與前法同。榨出水油清亮無比，貯小盞之中，獨根心草燃至天明，蓋諸清油所不及者。入食饌即不傷人，恐有忌者，寧不用耳。
用桕樹皮油製造蠟燭的做法，最早始於江西廣信郡。把潔淨的烏桕子整個放入飯甑裏去蒸煮，蒸好後倒入臼內舂搗。臼約一尺五寸深，碓身是用石塊製造的，不用鐵嘴，而采取深山中堅實而細滑的石塊製就。琢成後重量限定四十斤，上部嵌在平橫木的一端，便可以舂搗了。烏桕子核外包裹的蠟質舂過以後全部脫落，挖起來，把蠟質層篩掉放入盤裏再蒸，然後包裹入榨，方法同上。烏桕子外麵的蠟質脫落後，裏麵剩下的核子就是黑子。用一座不怕火燒的冷滑小石磨（這種磨石也是從廣信的深山中找到的），周圍堆滿燒紅的炭火加以烘熱，將黑子逐把投入快磨。磨破以後，就用風扇掉黑殼，剩下的便全是白色的仁，如梧桐子一樣。將這種白仁碾碎上蒸之後，用前文所述的方法包裹、入榨。榨出的油叫做“水油”，很是清亮，裝入小燈盞中，用一根燈芯草就可點燃到天明，其他的清油都比不上它。拿它來食用並不對人有傷害，但也會有些人不放心，寧可不食用。

其皮油造燭，截苦竹筒兩破，水中煮漲，（不然則粘帶。）小篾箍勒定，用鷹嘴鐵杓挽油灌入，即成一枝。插心於內，頃刻凍結，捋箍開筒而取之。或削棍為模，裁紙一方，卷於其上而成紙筒，灌入亦成一燭。此燭任置風塵中，再經寒暑，不敝壞也。
用皮油製造蠟燭的方法是：將苦竹筒破成兩半，放在水裏煮漲（否則會黏帶皮油）後，用小篾箍固定，用尖嘴鐵杓裝油灌入筒中，再插進燭芯，便成了一支蠟燭。過一會兒待蠟凍結後，順筒捋下篾箍，打開竹筒，將燭取出。另一種方法是把小木棒削成蠟燭模型，然後裁一張紙，卷在上麵做成紙筒。然後將皮油灌入紙筒，也能結成一根蠟燭。這種蠟燭無論風吹塵蓋，還是經曆冷天和熱天，都不會變壞。