酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？
酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養生》論酒所以醉人者，麯蘖氣之故爾。麯蘖氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰：祀茲酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自製其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人今年得秫七百斛，不了麯蘖事；王忱三日不飲酒，覺形神不複相親；至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托於麯蘖，以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者耶？五鬥先生棄官而歸，耕於東皋之野，浪遊醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈酺歠者所能與知哉？儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭裏，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥於江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟穀之液亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不複知其味者，酒複何過耶？
平居無事，汙樽鬥酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知麯蘖之力、稻米之功；至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麯封，禦魑魅於煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功力，其近於道耶？與酒遊者，死生驚懼交於前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人，高自標持，分別黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高、風味之美，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉？“夙夜在公”有駜，“豈樂飲酒”魚藻，“酌以大鬥”行葦，“不醉無歸”湛露，——君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之世矣。
然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥按不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞者垂涎，酣適之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麯蘖為之，而有聖有賢，清濁不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齊之名，三酒之物。歲終以酒式誅賞，月令乃命大酋，[音縮，大酋，酒官之長也。]秫稻必齊，麯蘖必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醢漿，則酒人之事過半矣。《周官·漿人》：“掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫、醣。”人於酒府，而漿最為先。古語有之：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。”酒之始也。《說文》：“酒自謂之餿。”餿者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰；“烏梅女（麥完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之終也。麯之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相製，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也；黍，陽也。”先漬麥而投黍，是陽得陰而沸。後世麯有用藥者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯[平聲]而後米，酒人謂之倒湯[去聲]；秋冬、及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸，《說文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊噥。桓公所謂青州從事、平原督郵者，此也。
酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：‘酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。”酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然後知投者所以作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有“九醞酒”，《齊民要術·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多為善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰製陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛幹和”，即今人不入定酒也，晉人謂之幹榨酒。大抵用水隨其湯[去聲]，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝於曲，曲力勝於水，即善矣。北人不用酵，隻用刷案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵，即酒難發醅，來遲則腳不正。隻用正發酒醅最良，不然，則掉取醅麵，絞令稍幹，和以麯蘖，掛於衡茅，謂之幹酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入冬月用酵緊，用曲少；夏日用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》雲：“抱甕冬醪。”言冬月釀酒，
令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？
於戲！酒之梗概，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。